近頃は何でも塩分控えめ。もちろんあまり取りすぎるのは問題ですが、プラトン曰く、塩は健康に役立ち神を喜ばす物質。塩のことをもっと良く知って食生活に役立てたいものです。

　塩はそもそも人間の生命維持には不可欠のもの。砂糖はなくても平気ですが、塩なくしては生きてはいけません。人の体の３分の２は塩分を含んだ水分で、この塩分が新陳代謝や体熱調整、脳の伝達など大事な役目を負っています。

　上杉謙信が敵の武田信玄に塩を送ったのも、まずは体調を整え正々堂々と戦おう、という見上げた心の表れです。サラリーマンのサラリーの語源もソルト（塩）。昔は塩が給料のかわりもしていたわけです。

　さて、塩味は素材のうまさを引き出す調味の基本といえます。ジューシーなステーキ、魚の塩焼き、塩をふったサラダ、塩で握ったおにぎり。何はなくとも塩さえあればおいしく食べられます。特に海水を天日で乾燥させた天然塩は希少価値。海のミネラルをそのまま含んでいるので、味わいも一段と深いものになります。

　味の面ばかりではなく塩には食品にさまざまな効果をもたらすパワーがあります。例えば肉や魚の生臭さを除去したり、塩鮭や漬物のように食品の長期保存を可能にします。またタンパク質の熱凝固を促進して身くずれを抑え、旨みを引き出します。味の秘訣は塩加減にあり、です。

　魚介類のぬめりをとるのも塩水。むいたリンゴを塩水につけると変色しないのは塩が酸化を防ぐからです。さらに色よく野菜を茹でるのも塩の働き。バターやチーズのコクも、塩が引き立て役になっています。