今回は日本の食卓に欠かせないヘルシーな食品、豆腐に目を向けてみました。

　豆腐は水を吸わせた大豆をすりつぶし、これを煮て搾ってできた豆乳を凝固剤で固めて作ります。ちなみにこの搾りかすがおからです。

　木綿豆腐は、豆乳を固めてから布を敷いた箱型に入れ、上に重しをして脱水成型したもの。豆腐の表面に布目がつくのでこの名があります。
絹ごし豆腐は絹を使っているわけではなく、木綿豆腐より濃い豆乳を、脱水せず箱型でそのまま凝固させたもので、水気が多く均一で絹のようになめらかです。

　豆乳と牛乳の違いはありますが、豆腐の作り方はチーズやヨーグルトと良く似ています。さしずめ木綿豆腐は、非熟成タイプのカッテージチーズ。絹ごし豆腐はヨーグルトです。どちらも質の良いたんぱく質やカルシウムをはじめ、バランス良く栄養を含んでいるのも似た者同士。

　豆腐のルーツは中国ですが、そもそも豆腐という名前は、北方遊牧民が食べる羊や牛のヨーグルトを乳腐と呼んでいて、これに似ていることから豆腐になったのだそうです。

　肉食の習慣が無かった昔の日本では豆腐は貴重なたんぱく質でした。その上さまざまに調理可能、値も手頃という訳で広く親しまれてきたのです。江戸時代には百の豆腐料理を記した「豆腐百珍」が刊行され、翌年には続編も出たといいますから、人気の程が伺えます。

　さて、豆腐を薄く切って油で揚げたものが油揚げですが、油揚げの中にみじん切り葱と味噌を和えて塗ったスライスチーズをはさみ、トースターでカリッと焼けば、「豆腐百珍」にはないおつな酒肴の一品。是非おためしを。